El gluten es una proteína presente en los cereales, muy especialmente en el trigo, la cebada y el centeno, que confiere elasticidad a la masa de la harina y es responsable de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Se trata de una proteína que no puede ser consumida por las personas con enfermedad celíaca, un trastorno de carácter autoinmune causado directamente por una intolerancia permanente al gluten.

Ahora se ha sabido que, según un estudio llevado a cabo por investigadores de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de la Universidad de Harvard en Boston (EE.UU.), las dietas sin gluten, lejos de resultar beneficiosas para la población sin enfermedad celíaca, parecen aumentar el riesgo de desarrollo de diabetes tipo 2.

Según explica Geng Zong, director de esta investigación presentada en el marco de la Reunión Científica 2017 sobre Epidemiología, Prevención, Estilo de Vida y Salud Cardiometabólica de la Asociación Americana del Corazón (AHA) que se celebra estos días en Portland (EE.UU.), «nuestro objetivo era evaluar si el consumo de gluten afecta de alguna manera a la salud de las personas que no tienen ninguna razón clínica aparente para evitarlo. Y es que los alimentos libres de gluten contienen, por lo general, menos cantidad de fibra dietética y de otros micronutrientes, por lo que son menos nutritivos. Y además, suelen tener un precio más elevado».

En el informe, los autores estimaron la ingesta diaria de gluten a lo largo de tres décadas de un total de 199.794 mujeres y varones estadounidenses participantes en tres grandes estudios observacionales –69.276 mujeres del Estudio de Salud de las Enfermeras (NHS), 41.908 varones del Estudio de Seguimiento de la Salud de los Profesionales (HPFS), y 88.610 mujeres del Estudio de Salud de las Enfermeras II (NHSII)–.

Para ello, evaluaron los resultados de los cuestionarios sobre hábitos dietéticos respondidos cada 2-4 años por los propios participantes, obteniendo un consumo promedio de gluten diario de 5,8 g en el NHS, de 6,8 g en el NHSII y de 7,1 g en el HPFS, teniendo en cuenta que las principales fuentes de gluten de los participantes fueron las pastas, los cereales, las pizzas, los muffins, los pretzels y el pan.

Concluidos los 30 años de seguimiento, se registraron un total de 15.947 casos de diabetes; y una vez que los autores incluyeron a los participantes en cinco grupos en función de su consumo diario de gluten, los resultados mostraron que, con independencia de su ingesta de fibra de cereales, los participantes en el grupo de mayor consumo de gluten tuvieron un riesgo hasta un 13 % inferior de padecer diabetes tipo 2 que los incluidos en el último grupo, en el que la ingesta de gluten no llegó a los 4 g/día.

Según ha indicado Geng Zong, «las personas sin enfermedad celiaca deben reconsiderar la limitación de su ingesta de gluten para la prevención de enfermedades crónicas, muy especialmente de la diabetes».

En definitiva, parece que cuanto mayor es el consumo de gluten, menor es el riesgo a largo plazo de aparición de la diabetes tipo 2. En consecuencia, y de seguir creciendo en popularidad, las dietas libres de gluten, podrían contribuir a la expansión de esta enfermedad metabólica que ya padecen más de 350 millones de personas en todo el mundo.

Es más; debe tenerse en cuenta que en el estudio se compararon la ingestas mayores y menores de gluten, no las ingestas mayores con la ausencia de gluten en la dieta, por lo que puede suponerse que el riesgo a largo plazo de diabetes tipo 2 de las personas que siguen una dieta sin gluten sea incluso superior.

Los autores concluyen que «la mayoría de los participantes fueron incluidos en los estudios antes de que las dietas libres de gluten se pusieran de moda, por lo que no tenemos datos de ‘abstemios’ para el gluten».