Aunque es un ingrediente básico en la mayoría de los países del mundo, sobre todo en los asiáticos, el arroz blanco es un alimento alto en carbohidratos que tiene un índice glucémico ligeramente alto, por lo que la mayoría expertos no los recomiendan en las dietas de los diabéticos.

En España, una persona consume al menos dos kilogramos de arroz blanco al año, una  cifra que no ha parado de aumentar en los últimos 10 años. El caso es que aunque es uno de los alimentos más consumidos, este alimento cuenta con una fama terrible por su asociación con las diabetes y con los metales pesados.

Al tratrse de un alimento básico en muchas culturas, ya que es predominante en la mayoría de las dietas asiáticas, se trata de un alimento alto en carbohidratos y tiene un índice glucémico (IG) ligeramente alto, motivo por el que los expertos plantean la hipótesis de que mejorar la calidad de la dieta mediante la sustitución del arroz blanco por arroz integral podría desempeñar un papel importante en la prevención de la diabetes.

La principal diferencia entre el arroz blanco y el arroz integral es que, el arroz blanco, es producto del refinado y pulido del grano de arroz con la eliminación de las capas externas de salvado y germen, dejando el endospermo almidonado como componente principal. Por el contrario, el arroz integral, es un grano entero e intacto que conserva el salvado y el germen junto con la fibra, las vitaminas y los minerales contenidos en estas capas.

La fibra dietética y ciertos micronutrientes como el magnesio que se encuentra en el grano de arroz integral se han asociado de forma independiente con un menor riesgo de diabetes tipo 2.

Asimismo, el arroz integral tiende a tener un índice glucémico más bajo en comparación con el arroz blanco, debido a un mayor contenido de fibra y a una tasa de absorción más lenta, aunque existe variabilidad entre las diferentes cepas de arroz.

Algunos estudios epidemiológicos han relacionado la ingesta de cereales refinados, incluido el arroz blanco, con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, mientras que la ingesta de cereales integrales, como el arroz integral, se ha relacionado con un menor riesgo.

Los alimentos con un IG más bajo parecen ser mejores para las personas con diabetes tipo 2, ya que provocan un aumento lento pero gradual del azúcar en la sangre.

El arroz blanco tiene un IG de 64, mientras que el arroz integral tiene un IG de 55. Como resultado de esto, los carbohidratos del arroz blanco se convierten en azúcar en la sangre más rápidamente que los del arroz integral.

En un estudio realizado a más de 350.000 personas, los investigadores encontraron que aquellos que comían más arroz blanco tenían un mayor riesgo de diabetes tipo 2 que aquellos que comían menos. Además, cada porción de arroz consumida al día, aumentó el riesgo de diabetes tipo 2 en un 11 %.

Por otra parte, de manera similar, otro estudio realizado en los Estados Unidos demostró que una mayor ingesta de arroz blanco estaba relacionada con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, mientras que una mayor ingesta de arroz integral estaba relacionada con un riesgo significativamente menor.