Un grupo de investigadores ha detectado que los emulsionantes y aditivos emulsionantes, aquellos compuestos sintetizados químicamente, que se suelen agregar en algunos alimentos, causan daño celular e inflamación, por lo que conviene evitarlos.
Según algunos estudios, estos productos podrían ser los causantes de muchas enfermedades que aquejan a la humanidad, entre las que destacan la diabetes y la obesidad, ha asegurado la bioquímica estadounidense Bárbara Corkey, de la Universidad de Boston.
Estos productos, que la cocina industrial suele usar en los últimos años, se encargan de unir las grasas con alimentos compuestos de agua, que de otro modo quedarían separados. Con cinco décadas de investigación sobre el metabolismo humano en su haber, la doctora Corkey observó que los emulsionantes utilizados cómo los monoglicéridos, que a menudo se encuentran en productos horneados procesados, y la sacarina edulcorante artificial, tienen efectos secundarios, según destaca un informe de la Universidad de Boston.
En las investigaciones que está realizando, la investigadora comprobó que “ambos aditivos hicieron que las células beta secretasen más insulina (hormona relacionada a la diabetes), pero no en la forma normal", señaló la científica.
Cuando los monoglicéridos y la sacarina fueron puestos a prueba, "las células beta (relacionadas con la producción de insulina) se sometieron a algunos cambios químicos inesperados y se liberaron moléculas llamadas especies reactivas de oxígeno, que han sido implicadas en el daño celular, la inflamación y la obesidad”.
Según la doctora, se sospecha que los niveles de fondo de ciertos aditivos alimentarios podrían causar cambios sutiles, pero cruciales en nuestros tejidos metabólicos. Estos son los cambios que posiblemente contribuyen a la diabetes y la obesidad, asegura la investigadora.
Entre los productos emulsionantes existen también algunos de tipo natural, como lecitina de soja no sintetizada, la yema de huevo, el ajo, los garbanzos, el chayote y los cacahuates. Sin embargo, se incluyen en los alimentos industriales otros tipos de emulsionantes y aditivos emulsionantes, que son sintetizados químicamente y no mantienen las propiedades nutricionales de los productos naturales. Estos son usados habitualmente para mantener los productos no frescos con un mejor aspecto. De esta forma, el pan se endurecerá menos rápido o el chocolate tendrá un aspecto más homogéneo.
La lecitina E322, por ejemplo, es uno de los emulsionantes más usados. Se sintetiza a partir de la lecitina vegetal, pero no mantiene sus propiedades originales. “Cabe destacar que no se considera que un alimento que contenga este aditivo contenga las propiedades de la lecitina vegetal”, destaca la investigadora.
Químicamente es capaz de unirse tanto a las grasas o sustancias liposolubles como a las de naturaleza acuosa o hidrosoluble; hace que las aguas y aceites se unan en salsas y el aire y líquido en espuma; se la incluye en los chocolates industriales porque logra formar una masa homogénea entre la mantequilla el cacao, la leche y el azúcar; y se la usa también en algunas industrias de pan, pues retrasa el endurecimiento de los productos horneados.
Usualmente contienen la lecitina E322 las margarinas, mayonesa, chocolate, pasteles, galletas, hojaldres, polvos instantáneos para bebidas lácteas y leches infantiles.
Otros aditivos emulsionantes, son los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, los cuales pueden evitar el endurecimiento de los productos horneados y tener propiedades desespumantes. Se obtienen artificialmente a partir de la lecitina de soja, y tampoco mantienen las propiedades nutricionales de la lecitina de soja. Estos ácidos grasos están compuestos por uno o dos ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Se usa en los chocolates, confituras, mermeladas, gelatinas, nata, arroz de cocción rápida, pan, productos horneados y embutidos.
