El Basque Culinary Center ha conseguido crear en San Sebastián unos perritos calientes muy especiales a partir de una micoproteína obtenida de las setas, es decir, que son totalmente veganos, mientras que el ketchup está hecho a base de sandía, y la mostaza es una mezcla de chucrut con corteza a base de sandía fermentada.

Para el chef investigador de este centro culinario Nahuel Pazos, la lucha contra diabetes y la obesidad pasa por comer menos carne y menos pescado, ya que "en España se comen muchas proteínas, así que todos los platos giran en torno a una proteína. Por ejemplo, ¿qué vamos a cenar hoy? Bien, tenemos pollo con, tenemos pescado con. Y tiene que ser lo contrario. Tenemos que tener verduras con".

En este innovador centro especializado  investigan no sólo qué comer para alimentarnos mejor, sino cómo influyen las tecnologías en nuestra elección. Por ejemplo, Elena Romeo, analista sensorial del Basque Culinary Centre, trabaja para saber a qué se presta más atención, y si la presentación de información diferente puede influir en la elección del plato. En este sentido, ha explicado que "nos centramos en la carta de un restaurante medio y desarrollamos tres tipos de diseños, uno que incorpora información nutricional, otro que sólo tiene el nombre del plato y el precio, y un tercero con la descripción sensorial del plato para que la gente sepa exactamente lo que va a tomar; así que comprobamos si al añadir esta información extra tiene un impacto o no en la gente. Por ejemplo, en la información nutricional, hay estudios que demuestran que puede afectar a la elección de la gente, porque aunque quisieran la opción no saludable, si tienen esta información destacada, podría influir en su elección".

Para abundar en estos asuntos e iniciativas, han bautizado un pincho como M.A.C. Pintxo o dicho de otra forma, pintxo de carbohidratos accesibles por vía microbiana, que es so,o una muestra más de que los cocineros de este centro culinario vasco trabajan junto con científicos de la alimentación con el objetivo de crear una receta nutricionalmente equilibrada, es decir, con un 50% de frutas y verduras, un 25 % de proteínas y un 25 % de carbohidratos.

Se trata de ingredientes que han demostrado tener un impacto positivo en la salud intestinal, de forma que controlar la calidad de los ingredientes y la manera de cocinarlos, podría evitar, por ejemplo, tostados excesivos.

Todas estas aportaciones, trucos y claves, han sido presentadas por el equipo de este Centro Culinario Vascoen el evento de tecnología alimentaria Food 4 Future, celebrado recientemente en Bilbao.