Dice un viejo refrán que el secreto de un buen pan está en la masa... y para ser más exactos, en la masa madre, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, que lo hacen más saludable. Los panaderos han utilizado esa masa natural de fermentación lenta desde la época de los antiguos egipcios, aunque la llegada de la panadería industrial y el «fast bread» han provocado un descenso sin precedentes en la cuota de mercado de los hornos artesanos.
Ahora, una nueva cultura del pan que aboga por los hornos artesanos vuelve a posicionar este producto como el mejor aliado del aceite para culminar una dieta saludable, y destacando que el consumo de este tipo de pan podría tener claros beneficios para las personas con diabetes.
Está probado científicamente que el pan con masa madre se digiere con más facilidad que el que está elaborado con levadura común, porque en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias son nutridas por almidones, lo que hace que se conviertan en maltosa y eso facilita enormemente la digestión.
Los ingredientes de una masa de harina y el proceso de fermentación son básicos para elaborar un pan de excelencia. Para ello, "una barra necesita algo más que haberse esponjado gracias a un proceso químico", explica el biotecnólogo italiano Marco Gobbetti, experto en masas madre.
"Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas", dice Gobbetti, gran defensor del denominado pan de masa lenta.
"Entre una barra de este pan y una fabricada con levaduras de rápida fermentación solo hay, a lo sumo, 20 céntimos de euro de diferencia", dice el experto, durante una entrevista concedida al diario ABC; donde recuerda que los panes que se hacen a partir de masa madre tienen mucho más sabor, más aroma, "se conservan infinitamente mejor" y, además, presentan claros beneficios para la salud.
