Un amplio estudio presentado en el último congreso de la Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes (EASD) ha puesto el foco sobre el Neu5Gc, un azúcar presente fundamentalmente en la carne roja, que concluye que las personas con mayor exposición a esta molécula mostraron un riesgo significativamente superior de desarrollar diabetes tipo 2, aunque los investigadores advierten de que todavía no puede establecerse una relación directa de causa y efecto.
La relación entre el consumo habitual de carne roja y un mayor riesgo de padecer diabetes tipo 2 lleva años apareciendo en grandes estudios epidemiológicos, pero los mecanismos que podrían explicarla siguen sin estar completamente definidos. Hasta ahora se había prestado especial atención a factores como las grasas saturadas, el hierro hemo, determinados compuestos generados durante la cocción o el propio aumento de peso asociado a algunos patrones dietéticos.
Ahora, un nuevo trabajo presentado en la reunión anual de la EASD de 2026 introduce otro posible protagonista: el ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), un tipo de ácido siálico presente especialmente en las carnes de mamíferos, como vacuno, cerdo y cordero.
El interés del Neu5Gc reside en una particularidad biológica humana... y es que a diferencia de otros mamíferos, nuestro organismo perdió durante la evolución la capacidad de sintetizar esta molécula. Sin embargo, pequeñas cantidades procedentes de los alimentos pueden ser absorbidas e incorporadas a determinados tejidos.
El sistema inmunitario puede reconocer entonces el Neu5Gc como una molécula extraña y producir anticuerpos frente a ella, provocando que la interacción continuada entre estos anticuerpos y el Neu5Gc incorporado a las células favorecezca un estado inflamatorio crónico de baja intensidad, conocido como xenosialitis.
Este mecanismo se ha estudiado previamente sobre todo en relación con el cáncer y la enfermedad cardiovascular y ahora se plantea como una posible pieza del puzle que conecta la carne roja con alteraciones metabólicas como la resistencia a la insulina.
La nueva investigación, dirigida por científicos de la Université Sorbonne Paris Nord, analizó a 89.953 adultos de la cohorte francesa NutriNet-Santé, inicialmente libres de diabetes tipo 2 y cáncer. Los investigadores estimaron el consumo de Neu5Gc a partir de registros detallados de alimentación y siguieron a los participantes durante una mediana de 7,2 años, periodo en el que se diagnosticaron 966 nuevos casos de diabetes tipo 2.
Las personas situadas en el grupo de mayor consumo de Neu5Gc procedente de la carne presentaron un 63 % más de riesgo relativo de desarrollar la enfermedad que quienes se encontraban en el grupo de menor consumo, después de ajustar variables como edad, sexo, actividad física, tabaquismo, calidad global de la dieta y otras enfermedades. El grupo inmediatamente inferior también presentó un incremento del riesgo del 41 %.
Cuando los investigadores introdujeron el índice de masa corporal en los modelos estadísticos, la asociación disminuyó, aunque siguió siendo significativa, lo que indica que parte del efecto podría estar relacionado con la adiposidad. Y existe un dato todavía más importante: cuando se ajustó específicamente por el consumo total de carne roja, la asociación entre Neu5Gc y diabetes dejó de alcanzar significación estadística, aunque mantuvo la misma dirección, lo que significa que todavía no puede afirmarse que el Neu5Gc sea el responsable independiente del riesgo.
Los resultados todavía no constituyen un estudio publicado y revisado por pares, aunque la hipótesis resulta biológicamente plausible. La inflamación crónica de bajo grado desempeña un papel reconocido en el desarrollo de resistencia a la insulina y diabetes tipo 2, y estudios experimentales anteriores han demostrado que el Neu5Gc alimentario puede incorporarse a los tejidos y desencadenar respuestas inflamatorias cuando entra en contacto con anticuerpos específicos.
Al mismo tiempo, otros trabajos recuerdan que la relación entre carne roja, inflamación y metabolismo de la glucosa es compleja, y puede explicarse en parte por el exceso de grasa abdominal, mientras que ensayos clínicos de corta duración no siempre han encontrado un deterioro significativo de la glucemia o de los marcadores inflamatorios al aumentar el consumo de carne roja. Es decir, probablemente no exista un único culpable, sino una combinación de mecanismos biológicos y del patrón dietético global.
En este sentido, las recomendaciones actuales de la American Diabetes Association pasan por limitar la carne roja y procesada y favorecer proteínas vegetales dentro de patrones de alimentación como la dieta mediterránea. El Neu5Gc aporta una explicación potencialmente nueva de por qué esa recomendación podría tener sentido, pero serán necesarios nuevos estudios y ensayos específicos antes de convertir esta molécula en el eslabón causal que faltaba.
