El amaranto es un alimento nutritivo para enriquecer la dieta qe contiene más proteínas que la mayoría de los cereales como el trigo y el arroz, y también contiene los ocho aminoácidos esenciales, de acuerdo con los estándares para adultos reportados por la FAO.

Pero es que además de sus usos como semilla, las hojas de amaranto tienen mucho que aportar nutricional y gastronómicamente a la alimentación, y podrían ayudar a prevenir la diabetes. Sus hojas verdes y frescas se conocen como quintoniles, una especie de quelites. En náhuatl la palabra quilitl se usaba para referirse a las hierbas comestibles.

La doctora Cristina Mapes Sánchez, curadora de la colección etnobotánica del Jardín Botánico de la Universidad Autónoma de México, ha llevado a cabo una investigación sobre agricultura tradicional y plantas comestibles en este país, a través de la cual ha estudiado el conocimiento, uso y manejo del amaranto como verdura en la Sierra Norte de Puebla.

En esta región no existen especies de amaranto cultivadas para producción de grano. “Lo que nosotros hemos observado es que hay procesos de selección y domesticación de las hojas de amaranto para obtener mejores características”, dice la especialista.

Cuando se consume como verdura tiene casi tanta proteína, hierro y calcio como la espinaca y es fuente de fósforo, potasio, retinol, complejo B, niacina y ácido ascórbico.

Durante la digestión de las proteínas se liberan péptidos, los cuales le confieren al amaranto propiedades nutraceúticas que sirven de prevención de ciertas enfermedades como la diabetes y para la regulación de la presión arterial.

Los quintoniles forman parte de las milpas en zonas en donde cada año se siembra maíz, frijol enredador y calabaza o chilacayote.