La carne roja ha ido viendo mermar su descrédito nutricional, de manera que si en algunos estudios científicos ya se apuntaba que podría tener un potencial carcinógeno, ahora se plantea un escenario parecido, pero con la diabetes, a juzgar por un nuevo estudio desarrollado por la Universidad de Harvard, y publicado en la revista The American Journal of Clinical Nutrition.

En este estudio, tras recopilar los datos de salud de más de 200.000 pacientes durante 36 años, se ha podido comprobar que la diabetes y la carne roja tienen una no muy buena relación, al confirmarse entre pacientes de Estados Unidos, que un 10 % de quienes consumían carne roja con habituidad, acabaron desarrollando diabetes tipo 2, un rango bastante similar al 8,5 % de la población estadounidense que sufre la enfermedad.

En el estudio se puede observar que las personas que duplicaban la cantidad semanal recomendada de carne roja aumentaban el riesgo de diabetes en un 62 %, a pesar de que se trata de un producto rico en proteínas y en grasas, aunque en menor medida, razón por la que algunos lectores pueden asombrarse de que su consumo se vincule a la diabetes.

Esta cifra no aumentaba de la misma manera en las personas que apenas consumían carne roja, con lo que se pidría deducir que superar la cantidad semanal recomendada de carne roja, podría aumentar el riesgo de diabetes.

De esta manera, las carnes rojas procesadas, tales ccomo determinados embutidos, salchichas o hamburguesas, estarían relacionadas con un incremento del 46 % en el riesgo de diabetes; y eso teniendo sólo en cuenta una ración semanal más de carne roja procesada. Por contra, el aumento de carne roja sin procesar, lo que podríamos calificar como un entrecot, por ejemplo, incrementaría el riesgo en un 24 %.

Se trata de una cantidad relevante, pero también demuestra que hay dos velocidades a la hora de entender carne roja y diabetes. Por este motivo, los investigadores del estudio aconsejan que el consumo de carne roja sea como máximo de una vez a la semana.

No es este el primer estudio que desvela este patrón común que no sólo tiene que ver con la carne, sino cómo se cocina... y el uso de barbacoas o de cocciones prolongadas a altas temperaturas podrían explicar la razón.

En relación con esto, algunos estudios avalan así que la cocina a la brasa o a la parrilla también supone un incremento del riesgo del desarrollo de diabetes tipo 2, una realidad que además se multiplicaría si emparentamos a carne roja y diabetes.

Detrás de todo esto podría estar la misma causa que aumenta el componente carcinógeno de las carnes rojas: la propia combustión. En este caso nos referimos a esos componentes que se generan durante la combustión como los hidrocarburos aromáticos policíclicos o las aminas heterocíclicas, de manera que la presencia de estos compuestos supone aumentar la inflamación de los tejidos celulares; aunque también la reducción de la sensibilidad a la insulina.

Para evitar problemas mayores, es oprortuno discernir qué es carne roja y qué es carne blanca. Por carne blanca se entienden pollo, pavo y conejo. Por contra, como carne roja se entienden las carnes que proceden del resto de mamíferos domésticos como cabras, ovejas, cerdos y vacas, incluyendo sus crías.

Sin embargo, culinariamente hay carnes que no se conciben como rojas por rangos de intensidad. En este sentido, en ocasiones, se indica que el cordero o el cochinillo serían carnes blancas, en detrimento de las ovejas o los cerdos adultos, e incluso también se apunta a diferentes cortes de cada animal, intentando vincular el concepto de carne blanca a productos con menos grasa.

En este contexto, lla realidad entre carne roja y diabetes tiene más que ver con lo nutricional que con lo gustativo, aunque la mayor parte de las organizaciones nutricionales y médicas consideran la carne roja en función de la mioglobina que tienen. Se trata de un pigmento es el que transporta el oxígeno a las fibras musculares y el que contiene el hierro hemo, siendo responsable de la coloración más intensa de las carnes de los mamíferos. Por este motivo, aunque sea joven, un ternero de leche se considera carne roja aunque su tonalidad sea blanquecina.