El arroz es uno de los alimentos básicos más consumidos en el mundo y constituye la base de la alimentación diaria de millones de personas en la India; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, el arroz blanco pulido presenta una limitación importante, porque está compuesto principalmente de almidón y contiene relativamente poca proteína o fibra dietética, lo cual le hace poco recomendable para los diabéticos.
El motivo es que este perfil rico en carbohidratos es la razón por la que el arroz suele asociarse con picos rápidos de azúcar en sangre, lo que supone una preocupación en países como la India, que están lidiando con el aumento de las tasas de diabetes.
Al mismo tiempo, muchas personas que consumen suficientes calorías a través de dietas basadas en arroz siguen sufriendo deficiencias de proteínas y micronutrientes, una condición a la que a menudo se hace referencia como “hambre oculta”.
Por estos motivos, científicos del Instituto Nacional de Ciencia y Tecnología Interdisciplinaria (CSIR-NIIST) del Consejo de Investigación Científica e Industrial (CSIR) en Thiruvananthapuram han desarrollado una nueva solución que podría abordar ambos problemas a la vez.
El equipo de investigación ha creado una nueva variedad de arroz llamada “arroz de diseño”, que contiene niveles de proteínas significativamente más altos y tiene un índice glucémico más bajo en comparación con el arroz convencional.
Los nutricionistas afirman que mejorar la calidad nutricional de los alimentos básicos podría ser una de las formas más eficaces de abordar los problemas dietéticos que la India arrastra desde hace mucho tiempo.
Según los científicos, esta innovación podría transformar el valor nutricional de uno de los alimentos más consumidos en la India. En este sentido, Nidhi Rastogi, nutricionista clínica de Delhi, ha detallado que “si este arroz con alto contenido proteico cumple con lo prometido, podría representar un avance significativo para países como la India, donde el arroz es un alimento básico. Mejorar el contenido proteico de un cereal de consumo generalizado tiene el potencial de abordar simultáneamente tanto el hambre oculta como los problemas de azúcar en la sangre”.
El proyecto está dirigido por C. Anandharamakrishnan, director del CSIR-NIIST, quien ha descrito esta innovación como una forma de “arquitectura alimentaria”. Para crear este nuevo arroz, los investigadores primero descomponen los granos de arroz tradicionales en sus componentes clave: almidón, proteína y fibra; y luego, recombinan estos elementos de manera que se mejore el perfil nutricional del grano.
De esta manera, los científicos reducen una parte del almidón del arroz y lo reemplazan con proteínas adicionales y micronutrientes esenciales. “Es como reconstruir una casa”, ha explicado el Dr. Anandharamakrishnan, que ha añadido que “si el arroz común se compone principalmente de almidón, eliminamos parte de él y reforzamos su estructura con proteínas”.
Uno de los aspectos más interesantes de esta innovación es el uso de arroz partido, pequeños fragmentos que se producen durante el proceso de molienda. El arroz partido suele venderse a precios más bajos y a menudo se considera un subproducto de menor valor.
En este nuevo método, los científicos muelen estos fragmentos hasta convertirlos en harina y los mezclan con proteínas y micronutrientes como hierro, ácido fólico y vitamina B12.
Este nuevo arroz de diseño pretende abordar dos problemas simultáneamente, y entre sus principales beneficios se incluye que cuenta con un índice glucémico bajo inferior a 55, lo que significa que libera energía lentamente y ayuda a prevenir picos repentinos en los niveles de azúcar en la sangre. Además cuenta con un mayor contenido de proteínas, ya que mientras que el arroz común suele contener entre un 6 % y un 8 % de proteínas, la nueva versión contiene más del 20 %.
Por otra parte, permite una fortificacion con micronutrientes, ya que los cereales están enriquecidos con nutrientes como hierro, ácido fólico y vitamina B12, que pueden ayudar a reducir deficiencias como la anemia.
Los investigadores creen que esta combinación podría convertir al arroz en una opción más saludable para las personas que controlan la diabetes, al tiempo que mejora la nutrición entre las poblaciones en riesgo de desnutrición.
